华夏美食 福建龙岩

时间:2018-02-27 12:41:43 作者:华夏网 阅读: 5324 点赞: 67 分享: 97

龙岩市通称闽西,位于福建省西部,地处闽粤赣三省交界,东临厦门、漳州、泉州,南邻广东梅州,西连江西赣州,北接三明。

米浆馃

米浆馃是福建漳平市的传统风味小吃,由于它可逐层剥离,形似糕点,故又称(千层糕)。米浆馃的制作讲究一定的技巧,主要有原料、配料、时间、火候四个要素,先将精选的优质大米浸透(二小时左右),磨成米浆,在米浆中加入适量的食盐、油、油葱和少许食用碱拌匀。待火势烧旺后,将米浆均匀倒入垫有白布的蒸笼蒸熟。蒸熟一层后,再添上一层等量的米浆,可蒸至二十几层。蒸好一盘的米浆馃约需三小时。炉火的火候也要把握恰当。这样蒸好的米浆层次分明,可逐层剥离。食时切成小方块,蘸以蒜蓉醋、辣酱、卤汁等,别有情趣且不觉腻。米浆馃风味独特,如今已成为漳平宾馆、酒店设宴待客不可或缺的一道特色菜。旅外亲人回乡时总要尝上一口米浆馃,以了却心中的思乡情结。

风鸭

闽西漳平双洋镇(旧时宁洋县)地处偏远山区,这里霜冻低温,阳光充沛,空气新鲜。当地百姓加工风鸭有百年历史。鸭肥肉香,便于蕴藏的风鸭,过去加工只是为了自家过年食用。如今,经过精心加工改进的宁洋风鸭,是利用海拔千米以上高寒地带的霜风、阳光、纯净的空气等得天独厚的自然条件和地理环境,选用以稻谷为主饲料的地方良种番鸭为原料,经山泉水浸透后,采用地方传统工艺和科学配方,适时精制加工而成,加以精美包装,成为特具色泽金赤润亮、味美香醇的地方风味,且具有健胃宜脾之功效,是送礼迎宾之佳品,被誉为闽西佳肴一绝。

白斩河田鸡

长汀河田鸡是我国五大名鸡之一。《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”据传:唐明皇喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫。李白有“……路逢斗鸡者,冠盖何辉赫。鼻息干虹霓,行人皆休惕……”之句。岑参的《神鸡童谣》云:“生儿不用识文字,斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三,富贵荣华代不如……”据民间传说,唐开元年间河田鸡选送到长安,列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡选送京都、曾被誉为斗鸡之雄,每每取胜。

不过、现在河田鸡驰名海内外,并非由于善斗称雄,而是因为它外表绚丽,皮色金黄,肉质嫩滑鲜甜,营养丰富。河田鸡特征鲜明。公鸡,三黄、三黑、三叉红。即嘴黄、脚黄,全身毛色金黄;两翅尖各有3至5片半黑扁毛,尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后;鸡冠顶端呈三叉形。鲜红明亮。母鸡,体圆脚较短,全身毛色淡黄,颈项毛带有碎米般黑色斑点,翅尖和尾端毛稍大而短,鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋,在广州国际交易会名鸡评比中,经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定.列为国际第二名鸡。长汀民间烹鸡的方法多式多样,而姜什白斩鸡较为普遍,为宴席之必备。在白斩鸡中,又以白斩河田鸡最为著名,它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀州自古以来之名特优佳肴,向来被列为闽西客家菜之首;其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料,已有"一个鸡头七杯酒、一对鸡爪喝一壶"之说。1986年省闽菜评比中厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。

红菌豆腐渣

红菌豆腐渣系武平特产,上杭及广东平远一带也有。它是用豆浆滤出的一般人仅作为喂猪饮料的渣滓,经过加工制作而成的一种具有鲜明个性的菜肴。它的历史有多久,无从考证,仅知在味精问世之前,它是经常当作味精来使用的,像甘草和诸药一样,它能和诸菜。

无论煮肉、煮豆腐及一秀菜蔬,放一点红菌豆腐渣,即鲜美异常,且价格又极低廉,因此备受人们的喜爱。据说,许多过南洋的仁居人在回家乡探亲之前,常预先写信,嘱亲属买好红菌豆腐渣,烤熟晒干,用瓶装好,以便带往南洋,赠送亲友做菜品尝。

红菌豆腐渣的制作方法很简单:将新鲜豆腐渣倒入铁锅中以文火烤焙,待豆腐渣干至手捏成团,指缝有湿痕却不溢水,而抛之即散时,即铲起,置于已铺好芭蕉叶的米筛或糠筛的背面,用手压紧压平压匀,厚约寸许;待冷却后,即在豆腐渣表面撒上菌种,菌种的根须很快伸入豆腐渣中,使渣变得既结实又柔韧,同时渣面长出一层红毛,此即为红菌。

出售时,用刀切成块状,要多少切多少。食用前,将它切成一块块薄片,放在锅炉壁上略烤几分钟,无须放油,然后铲起,拦肉成拦菜煮均可,味道好极了!

菌种就像发酵的面种一样,重做时撒入豆腐渣表面即可。若豆腐渣表面长出的不是红毛,而是黑毛,则说明是变质者,不可食用也。

明姜

明姜是闽西漳平名产。它是用姜片和糖加工制成的蜜饯,从清乾隆年间始产,至今也有200多年的历史了。据说18世纪末,英国女王品尝了许多国家蜜饯姜片后,认为中国漳平明姜品质最佳,从此,明姜打进英国等国际市场。

明姜原产于漳平城郊乌坑一带。那里多为沙壤土,质地疏松,土层深厚,地势阴湿,易于排水,有利于生姜生长。所以,该地生产的生姜根茎肥大、产量高、品质好。制作时一般在白露前后采掘姜头,先洗姜去皮切片、浸泡于米水,后加白糖、晾晒。漳平明姜雪白透明,清甜微辣,脆嫩可口。既可作高级茶点,又可药用,它有暖胃镇吐、润肺止咳、化痰、散寒等作用,因此,深得群众喜爱,旅居海外的华侨和港澳同胞还把它当作馈赠亲友的礼品。

麦芽糖

麦芽糖又称糯米糖,是闽西武平县十方镇特有的传统食品,有400多年的历史了。它由小麦和糯米制成,香甜可口,营养丰富,具有健胃消食等功效,是老少皆宜的食品。

麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤:先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长,取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀,让它发酵3-4小时,直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状,冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热,再用两根木棒搅出,如拉面般将糖块拉至银白色即可。

改革开放初期,十方镇有聪明的生意人,把麦芽糖运到广州去卖,许多老外看到卖糖人,取出一大块如琥珀状的糖块,在经过几分钟的拖拉后,由黄变白,感到十分奇怪,买来一尝,纷纷伸出大拇指连说:“OK!”吃完后还要买几块带回去让家人也尝尝。因此,十方镇许多早期到外地大城市卖麦芽糖的生意人都发了财,在上世纪80年代就盖起了小洋房,让人羡慕不已。

薯包子

武平薯包子的主料为薯。但不是番薯、木薯和药薯(淮山)。以其形状不同,或称“棍子薯”、“扫帚薯”等。

据民国《武平县志。物产志》载:“薯。薯有红白二种,蔓生,根巨者每二三斤一颗。种时不用根,只用薯切成方寸大,其无皮者不用,将有皮之每块沾草灰种之,接皮处生根发苗,由其皮有根须,即根须可生根发苗也。麻薯叶似大薯稍小,根长四五寸,大如手指(笔者按,此说不确,不‘大如拳头’),形似药薯,但不及药薯之久,煮坚结而不散耳。

主要器具为牙钵,圆形,由上向下倾斜,下端为碗口粗的洞口,钵壁四周遍刻幅射状沟纹,然不规则,若犬牙交错。

其制作方法是:刮净薯皮,置牙钵于缸上,右手握薯,沿钵壁四周频频擂转达,薯浆即由出口处流入缸中,添少许盐水、味精等佐料,搅匀,复以右手捞一把薯浆,轻轻甩打几下,待薯浆欲从掌心垂直往外掉时,即迅速翻转手背,便薯浆反从拇指与食指中挤出,跌入翻滚的油锅炉中,浆若鹅蛋,如此不断反复。待薯包子浮出油面后,再氽几分钟,一锅的薯包子就氽好了。油锅的半壁上放有一个圆形的铁皮圈,用漏勺钭一颗颗氽好的薯包子捞起,搁在铁皮圈与铁锅的空隙间,滴尽剩油,趁热食之,清嫩爽口,香气扑鼻。这是名目繁多的包子中唯一不用馅心的包子,个性鲜明,独树一帜。

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