家传乡巴佬熟食详尽配方,学会了就可以开店了!

时间:2018-03-15 05:50:34 作者:食物链的最顶端 阅读: 5074 点赞: 14 分享: 11

乡巴佬熟食技术料水的制作:

料包香料:当归 50克、木香 50克、山奈 50克、肉蔻 50克、草蔻 50克、白芥子 50克、良姜 40克、干姜 40克、毕拔 40克、益智仁 50克、草果 40克、白蔻 40克、白芷 30克、陈皮 30克、砂仁 60克、桂皮 70克、丁香 70克、香叶 100克、花椒 100克、大料 100克。

料水制作:

(1)以上为一副药料,可熬水 75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。

(2)第一次熬煮 40分钟,第二次熬煮 20-30分钟,药料用纱布包好。

(3)投料比例按百分比缩减,如缩小 100倍为一副。

(4)把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。老汤的制作(也叫底料、初汤) :冷水 15斤、料水 3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡 1只、肉皮 2.7斤、盐 0.77斤、大厨四宝鲜香宝 0.14斤、 大厨四宝味香素 0﹒08斤、 花雕酒 1.8斤、树椒 4.5克、香菇 9克、姜 0.13斤、大厨四宝 HD-6增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15克。

说明:

(1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸 0.4%,大厨四宝猪味肉精霸 0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉 0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏 0.4%。

(2)老汤煮制时需 3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。

(3)汤液按 4.3%加盐。

(4) 大厨四宝味香素、 大厨四宝鲜香宝停火前 20-30分钟加入。酱鸡汤的调制配方:鸡老汤 6斤、蚝油 0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2 斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉 2.4克、树椒 1.5克,大料 6克、香油 1.5克、大厨四宝HD-6增香剂 5克、老抽、焦糖色素适量。

(1)以上酱汤煮 40分钟,再加付料煮 20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。

(2)在正常煮制时,每次可投 3-5只鸡煮 5-10分钟上色。

(3)产品光亮,可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

(4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10%的重量,故有 2种办法解决:一是熟制时少煮 5分钟,二是可按比例提价。

(5)保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。

(6)每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料) 。

(7)酱汤太黑了,可扔掉一部分。

(8)蚝油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。

卤汤的调制: (鸡、猪等原料、成品汤)

盐 4.5斤、大厨四宝鲜香宝 0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉 0.4斤、料水 10斤、花雕酒 2瓶、鲜姜 0.7斤、香菇 0.1斤、树椒 0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2克、大厨四宝 HD-6增香剂 20克、大厨四宝极品美国肉宝王 15克、大厨四宝肉香王 15克、 (主料以 100斤为原料) 。

煮制时注意事项:

(1)温度:沸水下锅,锅开以后降温至 70-80℃左右。

(2)时间:

1、鸡:蛋鸡煮 2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮 40分钟,肉鸭也可以煮 1小时,以上产品焖煮 40分钟。

2、大腿煮 40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮 30分钟。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 20分钟,焖 30分钟。

4、心、肝、豆皮煮 5分钟,焖 30分钟。

5、大腿煮 40分钟,开锅 5分钟下小腿,煮 30分钟,再开 5分钟下大翅,煮 20分钟,再开 5分钟下心肝,煮 5分钟,到时停火,都焖 30分钟。

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