十一款酸辣菜品,解腻又旺销!

时间:2018-02-26 13:51:57 作者:汇众牧场 阅读: 8757 点赞: 100 分享: 50

酸辣木耳

主料:发好的木耳200克

调味料:自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许

制法:

1.把酸辣汁纳盆,加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后,即成酸辣味汁。

2.将木耳汆水后投凉纳盆,与调好的味汁一起拌匀后,即可装盘。

说明:

自制酸辣汁水的操作法:取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克,一起纳盆并搅匀后,再倒入搅拌机搅碎,最后用密漏勺过滤去渣,即得到酸辣汁水。

2

酸辣鸡

制法:

1.把治净的土鸡剁成小块,纳盆后加盐和料酒码味。另把酸萝卜和莴笋切成小块,把泡辣椒切马耳朵形,野山椒切节。

2.净锅入菜油烧热,下鸡块过油后,倒出来沥油。锅里留底油,先放鲜花椒、姜末、泡椒、酸萝卜块和野山椒炒香,再加入豆瓣稍炒便倒入鸡块,炒至吐油生香时,烹入料酒并掺水烧开。往锅里倒入莴笋块,待中火烧至鸡块熟透且入味时,放葱节并调入白糖、味精和山胡椒油,起锅装盘撒上香菜节,即成。

3

酸辣蹄花

原料:净猪蹄3只 土豆粉条150克 姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量

制法:

1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后,捞出冲洗干净,然后另入锅掺适量清水,加姜片、葱节和料酒炖制软熟。

2.土豆粉条入沸水锅里汆一水,捞出放窝盘里垫底,舀入炖好的猪蹄。

3.锅里掺入鲜汤,加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁,灌在窝盘里后撒上葱花即成。

4

酸辣黄喉

这是把黄喉、莴笋片、竹笋片三种脆爽的原料炒在一起,成菜为酸辣风味。

制法:

1.先把黄喉切成梳子花刀,再与莴笋片、笋片一起放入加有油盐的沸水锅里,汆至断生便倒出来沥水。

2.净锅放油烧热,先下姜片、蒜片、鲜花椒、大葱颗、小米椒节、青椒节、野山椒碎、子姜丝和酸菜丝,炒香便把汆过水的黄喉片、莴笋片和笋片倒进去,边炒边加盐和味精,起锅前淋适量的红油和香醋,炒匀便可装盘。

5

酸辣素鳝丝

新鲜香菇择洗净后剪成细丝,再拍匀干细淀粉,然后下入四成热的油锅里炸至酥脆时,捞出来沥油,即为素鳝丝。

锅里留底油烧热,下入姜丝爆香,放入金针菇、素鳝丝和水晶粉,掺入自制的素高汤烧沸,调入盐、素易鲜、素蚝油、香油、花椒油和胡椒粉煮入味,起锅装盆后加入少许陈醋和红油,即成。

6

达州酸辣鸡

制法:

土公鸡宰杀治净后,斩成小块。另把西芹切成菱形块,魔芋切成小片,鲜香菇和洋葱切成小块,泡酸萝卜切成小丁,泡椒和野山椒切成节,均待用。锅里放色拉油烧至六成热,下鸡肉块炸去部分水分,见鸡皮收紧时,倒出来沥油。

锅里放熟菜油烧至四成热时,依次下入干青花椒、泡姜米、泡椒节、郫县豆瓣、野山椒节炒香出色,再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜丁一起翻炒,其间烹入料酒去腥增香。往锅里掺适量清水,加入洋葱块、香菇块、魔芋片和西芹块,再加入白糖、生抽和味精调味,等鸡肉熟透且入味时,以大火收汁并淋入山胡椒油。出锅装盘后撒入葱花和熟白芝麻,即可上桌。

7

酸辣野菌鸡

酸辣鸡是达州的一道地方名菜,是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制成的,临起锅时还要加木姜油增香。此菜是在酸辣鸡的基础上,加野菌同炒而成。

先把土鸡治净,斩成块。另把野菌洗净,切成片,放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟,倒出沥水。

净锅放菜油烧热,先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干,再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香,掺入适量清水,烧开后放盐、味精调味,烧至鸡块软熟加入野菌,同炒至收汁,最后淋少许木姜油,起锅装盘,撒上葱花即成。

8

酸辣鱼头

因贵州铜仁邻近湖南,故这里的菜或多或少地受到了湘菜的影响,比如这道酸辣鱼头,便是在湘菜剁椒鱼头的基础上,改用黔菜调味料烹制而来。

把大花鲢鱼头治净,剖开成两半后纳盆,加姜葱、盐、胡椒粉和料酒腌渍20分钟后,取出来摆大圆盘内。

炒锅置旺火上,先放一点菜油烧热,下糟辣椒、蒜米和姜米炒香,掺入适量鲜汤烧沸,调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油和陈醋,起锅舀在盘中鱼头上。接下来,把鱼头入蒸柜旺火蒸10分钟至熟,取出来撒上葱花,另外在盘内一侧放煮好的面条。

把炒锅洗净上火,放红油、香油和菜油烧热后,起锅浇在盘中鱼头上,炝香即成。

9

酸辣海参

原料:高压活海参1只(约100克) 四川细苕粉30克 油酥黄豆10克 香菜末2克榨菜末2克 姜片、葱段、红小米椒末、姜米、葱花、盐、白糖、酱油、香醋、鲜辣汁、花椒油、红油、蚝油、鲜汤各适量

制法:

1.取四川细苕粉用冷水泡透后,再下到开水锅里汆熟,捞出来放盘里垫底。高压活海参则清洗干净待用。另取盐、红小米椒末、姜米、香醋、白糖、酱油、鲜辣汁、花椒油和红油,调成酸辣汁备用。

2.锅里掺入鲜汤,放入盐、蚝油、姜片和葱段,待放入海参煨入味时,捞于盘中的苕粉上,浇酸辣汁并撒葱花、油酥黄豆、香菜末和榨菜末,即成。

10

金汤酸辣蛙

这道菜是为追新求异的年轻食客量身打造。现如今,金汤菜在餐馆里并不鲜见,它一般是用海南黄冠酱、野山椒等制作而成,酸辣味重。“脾气大”的金汤却与众不同,厨师把泰式冬阴功汤和四川酸菜结合,以柠檬和酸菜调酸,以香茅草增香,调出了一种全新的酸辣味。

牛蛙宰杀治净,斩成大块,加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后,放入五成热的油锅里滑熟。另把丝瓜去皮,切成条,汆一水待用。

锅里放化猪油烧热,下姜片、蒜片和酸菜片炒出香味,加入冬阴功汤,下丝瓜条煮熟后,放入牛蛙块和柠檬片,加盐和味精调好味,再用湿淀粉把汤汁稍微收浓,起锅装入钵内,撒上葱花即成。

11

酸辣花椒红沙鱼

这道菜肉鲜嫩,味型酸辣,椒香浓郁。

原料:红沙鱼1500 克侧耳根200 克 姜块、葱结、大蒜、豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、胡椒粉、花椒盐、味精、干花椒、鲜青花椒、干红辣椒节、盐、料酒、醋、高汤、混合油、香料油各适量

制法:

1.把红沙鱼宰杀治净,剁成块,纳盆加姜块、葱结、料酒和盐码味。

2.锅里倒入混合油(猪油和色拉油,比例为3∶1) 烧热,下入大蒜、豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、胡椒粉炒香,掺入高汤熬制出香味后,下入腌渍好的鱼块煮熟,其间加入花椒盐、味精、醋等调味,起锅装入垫有焯过水的侧耳根的盘中。

3. 锅里倒入香料油烧热,投入干花椒、鲜青花椒、干红辣椒节炒香后,浇在盘中鱼身上,即可。

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