推荐15款餐厅常用酱汁调配方法!

时间:2018-02-14 21:56:21 作者:名厨HUI 阅读: 9371 点赞: 8 分享: 45

蒜香鱿鱼酱

材料:蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣

做法:

蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可

用法:可以用来淋在炸酥的鱿鱼上,还可以搭配其它的海鲜食用,味道非常浓厚鲜美

红烩海鲜酱

材料:辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙

做法:取一小锅子,将所有材料调匀放入,用小火煮沸即可。

烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾,放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。

蒜蓉辣酱

原料:朝天椒、鲜红尖椒共25千克,西红柿10千克,白糖、精盐、干黄酱各3.5千克,味精1千克,米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

做法:

1、新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克西红柿,一块姜,两头大蒜。

2、以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

3、炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。

4、切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。

贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。

糖醋汁

用料:

白醋4千克,水1500克,OK汁2瓶,李派林口急汁2瓶,盐10克,番茄沙司7瓶,葡萄汁400克,糖6千克,干红辣椒末10克,柠檬片50克。

制作:

番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁,再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。

味型:

颜色艳红,酸甜适口。

适用菜品:

可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。

保存方式:

可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

注意:

此汁加入了少许的辣椒,这样出来的口味更复合,比单纯的酸甜更香醇。

郫县豆瓣酱

料配:胡豆44斤,鲜辣椒105斤,面粉11斤,食盐24斤,可出成品135斤至140斤。

制作方法:

1、将胡豆收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,

2、捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,

3、然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。

4、经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。

5、再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐11.5斤,清水50斤,混合均匀后进行翻晒。

6、白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。

7、这样经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟。

自制沙茶酱

材料: A:平鱼干70克、干虾仁30克 B:油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许 C:麻油1茶匙、花生油2茶匙

做法:将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出,与材料B一起研成细粉状,倒入大碗中,加入C即可。

用法:用途广泛,可沾、炒或煮汤均可。

豆豉辣酱

食材:

豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。

做法:

1、豆豉稍稍清洗一下,沥干水后,放入捣盅里。

2、然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状,但又不能太过茸烂。

3、小火,冷油,下花椒慢炸。

4、花椒出味后,用筛把它捞出来不用。

5、把捣烂的豆豉酱放入锅内,慢火熬制。

6、此时再加入辣椒粉,可选用稍大片的辣椒粉,太细一炸容易糊。

7、放入极少量的盐、白砂糖,再放点生抽。

8、小火熬5分钟,然后关火摊凉即可。

麻辣油

用料:

红干椒1500克,大红袍花椒600克,香叶15克,香葱400克,蒜子400克,色拉油2500克,红油1千克。

制作:

将色拉油、红油调烧至四成热,加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟,过滤即可。

味型:

麻辣鲜香。

适用菜品:

“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

保存方式:

可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

这种麻辣油跟川菜中用到的有区别,香料种类和用量都很少,突出的是单纯的麻辣味。

五味酱

材料:蕃茄1个,姜50公克,红辣椒2支,香菜30公克,蒜头5粒。

调味料:蕃茄酱3大匙,糖1小匙,醋1小匙,盐1/4小匙,香油1小匙,冷开水200cc。

做法:将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中,加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。

备注:五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时,因此可多做些放入冰箱冷藏,约可存放1—2个月左右。

醋溜汁

材料:

蕃茄酱1/2杯,白醋1/2杯,糖1/2杯,乌醋1/2小匙,冷开水1/2杯,太白粉1小匙,麻油1小匙

做法::

将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化,煮好的酱料放凉后装入容器中即可 。

温馨提示:

醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可,制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏,能保存3-5天左右 。

酸辣酱

食材:

辣椒100克、姜蒜各50克、番茄500克、盐适量、糯米醋适量、鸡精适量、料酒适量

做法

1、将辣椒、姜蒜、猪肉均剁成末。

2、将番茄切成片。

3、热锅,加入花生油,爆香姜蒜。加一点盐、料酒适量。

4、加入辣椒翻炒。

5、炒至辣椒香味溢出。

6、加入番茄,再酌量加盐。

7、番茄一边翻炒,一边用锅铲压碎直至全部变成糊状,加入适量糯米醋,鸡精调味即可。

鱼露酱

材料:鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许(可不加)、清水1/2杯

用法:这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀 。

甜鸡酱

材料:红辣椒3条,蒜头5粒,红糖1/2大匙,白醋1/2杯 。

做法:将所有材料一起放入锅中以小火煮5分钟,熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可 。

韩式辣味烤肉酱

材料:洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙,糖、乌醋、橄榄油1茶匙,辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。

做法:将所有材料放在碗中调匀即可 。

用法:适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱,味道非常鲜美 。

盐水鸡沾酱

材料:盐3大匙、姜4~5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水 。

做法:将材料全部放入锅中熬煮即可 。

:这个佐料可以用来卤鸡,也可以用来沾鸡肉吃。换言之,这个配方可以当作卤汁,也可以当成是沾料。

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