涨姿势 有“种”就能做个好面包

时间:2018-02-05 21:01:03 作者:写食 阅读: 1758 点赞: 84 分享: 5

| 爱烘焙、爱美食都在这里等你

越来越多的人做面包时,会被“各种种”搞的一头雾水。如果你不想养酵母,还想吃松软适口的好面包就不要错过了。

今天我们请到了烘焙达人小姿带大家一起了解这几种听着玄乎、实则简单的面种。

小姿

烘焙达人

面包没有蛋糕的华丽,却丰富着我们的每一顿早餐,制作面包是烘焙的必经的项目。那些食谱中的“中种”、“汤种”、“烫种”有什么不同呢?快来跟我一起了解一下吧!

中种

常用的是70%中种法,指中种面团和主面团的比例为7:3。7为中种面团,3为主面团。先混合中种原料成团优先发酵。表象光滑似气囊,是原体积的3-4倍大小。

中种面团原料:高粉170g、水100g、糖13g、酵母3g

主面团原料:高粉75g、糖35g、盐3g、蛋40g、牛奶15g、黄油30g

做法及应用:中种部分混合均匀,盖保鲜膜冷藏发酵17-24小时或26度室温发酵4小时后撕成小块与主面团食材混合 进行常规操作

种面制作优势:

1.醒发快、膨胀大

2.柔软、提升香气

3.延缓老化

4.不要求揉出筋膜

注意要点:时间和温度-发酵时长及冷藏和常温温度

汤种

日语意为“温热的稀面糊”。常用的是65度汤种法。将面粉与水1:5混合加热,促使淀粉糊化冷却后直接使用或冷藏后使用。表象顺滑有纹路,洁白无焦糊。

汤种原料:汤种原料

主面团原料:高粉240g、糖40g、盐3g、酵母2.5g、蛋40g、水105g、黄油25g

做法及应用:将面粉与水搅拌至无颗粒,小火加热不停搅拌直至65度冷却后直接与主面团食材混合进行常规操作,或盖保鲜膜冷藏隔夜后用与主面团食材混合进行常规操作

种面制作优势:

1.冷冻可保存7天

2.口感柔软Q弹、延缓老化

3.可不冷藏直接冷却后使用

注意要点:时间手法-水温掌控与搅拌速度和面糊细腻度

烫种

烫种在制作工序中则是加入了黄油和糖来提高面粉吸水性,增强组织粘合,延缓老化。冷藏后使用。表象微黄,湿润但不黏手。

烫种原料:高粉75、糖6、热水55、黄油30

主面团原料:高粉225g、糖30g、盐3g、酵母2.5g、蛋40g、牛奶105g

做法及应用:黄油与水加热煮沸,倒入高粉和糖搅拌均匀,混合成团,表面抹少许油盖保鲜膜放至冰箱冷藏18-24小时后与主面团食材混合进行常规操作

种面制作优势:

1.口感湿润松软

2.提高水量,细化组织

3.大限度延缓老化

注意要点:时间与速度-煮沸离火,迅速加入粉类搅拌

常规操作顺序:面种与餐包主面团食材混合后揉至基础扩展 (吐司揉至完全扩展) 基础发酵 排气 分割 松弛 整形 发酵 烘烤 取出冷却

以上就是制作面包的常用面种,相信大家只做一次就能掌握,给出的配方可以用来制作任何一款基础甜面包或夹馅面包(因面粉吸水性不同液体视情况稍作调整)。比起直接法面包,种面面包口感更松软细腻、绵软可口,并能降低面包老化速度。当然,一个完美的面包也离不开完美的发酵和适当烘烤。

图文编辑:小姿

图片来源:自拍与网络

独家原创-关注我们,每天给你专业有趣的烘焙知识!

相关阅读
  • 浙江卫视春节特别编排 好戏连台 大牌云集贺新春 有你的菜吗?

    浙江卫视春节特别编排 好戏连台 大牌云集贺新春 有你的菜吗?

    2018-02-12

    又到了新春佳节,除了每年都少不了央视春节联欢晚会之外,各大卫视也都会准备各种合家欢的节目陪伴各大电视观众。这个假期,放下手机,陪伴家人一起看看电视,或许是个不错的选择!春节假期之间,浙江卫视将准备丰富的节目大餐一一送上。2月14日小年夜晚上20:30,浙江卫视将与电影《捉妖记2》合作打造“中国蓝燃情贺岁夜”...

  • 山东蓝翔技校开设电竞学院 网友:学习电竞哪家强?

    山东蓝翔技校开设电竞学院 网友:学习电竞哪家强?

    2018-02-27

    电竞走进校园已经不是什么新鲜事了,随着越来越多的学校开设了这个专业,电竞作为一门新兴的产业愈发成熟,而作为知名技校的蓝翔也开设了电竞学院,还有电子竞技运动与管理专业。从蓝翔电竞学院的官网介绍来看,其课程包括了基础课、专业课、实训课及岗前培训,可以保障学生从零到精,最终直接进入企业工作。短期电子竞技运...

  • 苏超 03:45 基尔马诺克 VS 圣约翰斯通

    苏超 03:45 基尔马诺克 VS 圣约翰斯通

    2018-03-07

    关于我们感谢关注足彩MVP团队,本团队拥有【微博签约自媒体足彩分析师】、【客特邀足彩分析师】、【精彩说认证足彩分析师】、【球商特邀足彩分析师】、【球探网V竞彩特邀名人】、【即嗨比分平台特邀足彩分析师】等国内各大知名足彩平台认证分析师;团队10月份开始入驻微博,期间曾在10月份微博专稿推荐创造24连红战绩,11月...

  • 《模拟赛马OL》关于春节期间奖品发放通知

    《模拟赛马OL》关于春节期间奖品发放通知

    2018-02-08

    亲爱的模拟赛马OL玩家:您好!因春节放假,各地物流公司相继停运。《模拟赛马OL》将于 2月10号 起暂停奖品发放等相关工作,2月22号 起恢复正常发货。按照国家法定节假日休假规定,本公司安排于 2018年2月14日至2月22日 放假,在此期间,您可以在《模拟赛马OL》APP中正常游戏,我们的工作人员将在节后及时处理订单。如...

  • 终于来了!青岛版叮当车正式上线!海景路线、颜值爆表!票价只要……

    终于来了!青岛版叮当车正式上线!海景路线、颜值爆表!票价只要……

    2018-03-02

    你是否曾一度设想过,在二十年代古典怀旧的电车上,随着叮当车晃悠悠穿梭青岛繁华的街道,漫漫畅游在城市现代和历史交界之地,细细品味岛城的古与今?现在机会来了!想坐叮当车不用再去香港啦近日我们青岛自己的叮叮车上线啦青岛公交集团高档仿古观光巴士——叮当车3月1日正式运营叮当车实拍视频想看美景?坐这辆车...

推荐阅读